Formação Profissional em Sushi: Escolas Transformam Tradição em Resposta à Escassez de Chefs

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O sushi tornou-se um dos alimentos mais populares nos Estados Unidos. O mercado de restaurantes de sushi no país alcançou um tamanho de US$ 27,9 bilhões (R$ 167,4 bilhões) em 2022, um aumento de 163% em 10 anos. Segundo o governo japonês, havia 26.040 restaurantes japoneses no país em 2022, muitos deles servindo sushi. Esse número subiu de 3.051 em 1992, representando um crescimento de 853% em 30 anos.

Como esperado, há uma séria escassez de chefs de sushi. Isso não se deve apenas à demanda crescente, mas também à oferta limitada desses profissionais. Fazer sushi é uma tarefa altamente especializada. Apesar de parecer um alimento simples, feito com peixe cru e arroz, exige muitas habilidades e experiência para ser produzido com qualidade. O renomado filme de 2011 Jiro Dreams of Sushi ilustra os enormes desafios de dominar esse ofício.

Além disso, contratar chefs de sushi diretamente do Japão tornou-se mais difícil devido à redução no número de vistos emitidos pelo governo dos Estados Unidos para trabalhadores estrangeiros nos últimos anos.

Mudando a mentalidade tradicional

Mesmo no Japão, os chefs de sushi estão se tornando escassos, pois as novas gerações estão menos dispostas a passar anos se dedicando ao treinamento rigoroso sob mestres de sushi.

Uma solução óbvia seria substituir o aprendizado no estilo de “apadrinhamento” por uma educação escolar mais estruturada e menos demorada para estudar sushi. No entanto, pela tradição japonesa, frequentar escolas tem sido visto como um atalho e algo questionável.

A indústria do sushi, contudo, está se tornando mais aberta à ideia de escolas especializadas em resposta à demanda dos mercados interno e internacional. Por exemplo, o Tokyo College of Sushi & Washoku foi fundado em 2016. A colocação profissional dos graduados em março de 2024 foi de 100%, com uma média de 9,3 ofertas de emprego por graduado. Eles agora trabalham em renomados restaurantes de sushi, hotéis e resorts no Japão e no exterior. Os graduados incluem tanto japoneses quanto estrangeiros.

A Tokyo Sushi Academy foi fundada ainda antes, em 2002, e já formou mais de 5.300 profissionais que atuam em mais de 50 países, segundo o site da instituição.

Tokyo College of Sushi & Washoku

Os alunos praticam serviços reais no Tokyo College of Sushi & Washoku

Educação de qualidade fora do Japão

Não é apenas no Japão que é possível encontrar escolas confiáveis de sushi profissional.

Andy Matsuda fundou o Sushi Chef Institute na Califórnia em 2002. Ele nasceu e cresceu em uma família de restaurante japonês em Kobe e foi treinado em restaurantes de sushi prestigiados. Em 1981, mudou-se para Los Angeles para expandir sua carreira no exterior.

Matsuda prosperou como chef de sushi, mas em 1993 sua trajetória mudou quando adoeceu devido ao excesso de trabalho e estresse. Durante anos de tratamento intensivo, sentiu-se profundamente grato pelo cuidado e apoio que recebeu nos Estados Unidos.

“Queria retribuir. Como? Eu só tinha minhas habilidades de fazer sushi.” Foi assim que decidiu abrir uma escola para formar futuros chefs de sushi na América.

Sushi Chef Institute

Andy Matsuda ensinando no Sushi Chef Institute

Como era esperado, ele enfrentou duras críticas de colegas da indústria tradicional de sushi. “Mas já naquela época, percebi a rápida demanda crescente por chefs de sushi. Achei que uma escola poderia ser significativa e ajudar toda a indústria de sushi.”

A escola de Matsuda oferece cursos de oito semanas com 10 alunos por turma, além de aulas particulares. Entre os alunos notáveis está Kyle Connaughton, chef e proprietário do restaurante Single Thread, com três estrelas Michelin, na Califórnia.

Sushi Chef Institute

O chef com três estrelas Michelin, Kyle Connaughton, formou-se no Sushi Chef Insitute

O número de candidatos à escola tem crescido constantemente. Nos últimos anos, Matsuda começou a receber alunos não apenas dos Estados Unidos e Europa, mas também de países da América Latina e África.

Além disso, refletindo o interesse crescente em dietas saudáveis, indivíduos idosos e ricos enviam seus chefs particulares para as aulas de Matsuda.

Uma nova escola de sushi em Londres

O Sushi Chef Institute tem muitos alunos da Europa, não apenas pela sua reputação, mas também pela ausência de escolas profissionais de sushi no continente.

Agora, os europeus têm uma nova opção: o Tokyo College of Sushi & Washoku abriu uma filial em Londres em setembro de 2024.

O instrutor-chefe Yoshihiko Shida atua como educador em institutos culinários japoneses há mais de 32 anos. Anteriormente, trabalhou como chef de cozinha francesa na Suíça e em Guam, onde adquiriu uma mentalidade global.

Tokyo College of Sushi & Washoku London

Instrutor chefe Yoshihiko Shida ensinando no Tokyo College of Sushi & Washoku London

“Historicamente, os japoneses adotaram vários pratos estrangeiros e os reinventaram. Por exemplo, frituras espessas e saborosas foram trazidas de Portugal no século XVI, e os japoneses transformaram-nas em Tempura. Quero que meus alunos sejam igualmente criativos e avancem no mundo culinário”, diz Shida.

“Para isso, é necessário compreender os fundamentos da culinária japonesa. É isso que ensinamos na nossa escola. O sushi não pertence mais apenas ao Japão. Queremos que nossos graduados desenvolvam seu próprio estilo de sushi para seu público específico. Acredito que assim a tradição do sushi continuará forte e será apreciada em todo o mundo.”

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