Como Tadashi Shiraishi Elevou a Arte do Sushi Ao Nível Michelin

Forbes, a mais conceituada revista de negócios e economia do mundo.

Tadashi Shiraishi faz poesia com as mãos. Seus dedos hábeis, em cada gesto coreografado com o peixe e o arroz, hipnotizam qualquer um que o veja produzir suas pequenas joias: peças de sushi.

À primeira vista, pode parecer banal. Um pouco de gohan temperado, uma fatia de peixe, uma pincelada de shoyu e, voilà, um niguiri brota diante de seus olhos. Mas não é qualquer niguiri. Não há nada de corriqueiro no trabalho do chef e empresário brasileiro, neto de imigrantes japoneses, que dedicou metade dos seus 40 anos a difundir os valores da sua ancestralidade e elevar o ofício de sushiman ao patamar de arte, tamanho o nível de atenção aos detalhes.

Em seu restaurante em São Paulo, o Kanoe, cada grão de arroz é selecionado um a um com uma pinça. A faca do chef, que desliza feito manteiga nos pedaços gordurosos de atum bluefin, é feita sob medida por um artesão japonês. Os 30 pares de hashis esculpidos à mão são buscados pessoalmente por Tadashi no Japão todo ano. Os peixes e frutos do mar, das fartas vieiras japonesas à suculenta sororoca do litoral norte paulista, batem ponto diariamente.

No balcão de frente à cozinha minimalista, uma equipe enxuta serve para apenas oito comensais por noite um dos omakases — espécie de menu confiança, com pratos da escolha do chef — mais exclusivos do país, a R$ 1.300 por pessoa (sem contar a ótima carta de bebidas). É uma orquestra regida com rigor por Tadashi.

Aberto em 2022, o restaurante é a materialidade de um projeto de vida do chef com a esposa, a especialista em comunicação de luxo Patrícia Bianco. Em plena pandemia, o casal criou o grupo Omotebako, com a ideia de honrar a filosofia de hospitalidade japonesa omotenashi. Segundo o conceito, deve-se “cuidar de todo o seu coração” de seus convidados, sem esperar nada em troca.

Com essa mentalidade, o que primeiro começou como um take-out de comida japonesa (hoje o Hako.Bako), em 2020, evoluiu para um endereço físico disputado e uma consultoria de viagens, a My Japan, que faz roteiros personalizados para o Japão — alguns em pequenos grupos acompanhados pelo chef que vai ao país de duas a três vezes por ano desde os 20 anos.

Entre os clientes mais fiéis, empresários e CEOs de grandes bancos, que já jantaram no Kanoe mais de 20 vezes. “Servir só oito pessoas por noite dá bem mais trabalho do que servir 450. É um nível de detalhe muito maior. Não existe desculpa para não entregar, não tem como disfarçar uma falha.”

A simplicidade complexa de Tadashi Shiraishi

Obstinado, inquieto e fiel à disciplina que aprendeu do karatê, Tadashi Shiraishi acumula anos de estudo. Já morou em oito países (da Grécia à Inglaterra), foi pupilo do chef japonês mais famoso do mundo, Nobuyuki Matsuhisa — fundador do Nobu — e teve um restaurante consagrado em Miami em 2018. Mas a essência de tudo que faz vem de berço.

Victor Affaro

O brasileiro com um dos seus mestres da culinária japonesa: Nobuyuki Matsuhisa, dono do Nobu

Filho de pais que migraram do sul do Japão na infância, donos de uma livraria no bairro da Liberdade, ele nasceu imerso na cultura nipônica tradicional, especialmente na cozinha, onde saboreava desde pequeno os preparos típicos de sua batchan (avó). “Ela cozinhava absurdamente bem. Era comida simples, que qualquer avó japonesa faria no dia a dia e que não se vê em restaurantes”, recorda. “Toda base de cozinha que construí vem dessas referências, é o que tenho como minha verdade.”

Esse forte laço familiar serviu até de batismo para o restaurante paulistano: Kanoe é uma homenagem ao nome artístico da avó materna, que pintava quadros em aquarela como hobby. Em português, o termo significa “a caminho dos campos floridos”.

Acervo pessoal

Bebê Tadashi no colo da avó materna Kanoe, que inspirou o nome de seu restaurante

Em 2025, o chef decidiu focar suas raízes. Quem provar o atual menu confiança do Kanoe terá uma experiência de cozinha japonesa na essência, como a de sua batchan: “Não fazemos um prato com 50 elementos, o foco é o simples. É um caldo de frango com legumes, por exemplo. Mas é uma simplicidade cheia de complexidade, porque é muito mais difícil e demorado construir sabores e fazer algo gostoso com poucos ingredientes”.

Em sua maturidade profissional, a graça de Tadashi é justamente equilibrar passado e futuro. “O Kanoe é um restaurante de resgate cultural e de legado, mas sempre de olho em novas técnicas, em formas de quebrar o padrão e continuar a encantar e divertir nossos clientes.”

Tempo, és um senhor tão bonito

Da sabedoria japonesa, mais um conceito vital rege a vida do chef: o ichi-go ichi-e, algo como “uma vida, um encontro”. “É sobre viver cada instante como se ele fosse único, aproveitar os pequenos momentos e suas chances”, explica. Essa filosofia Tadashi leva para o trabalho e para seus comensais. “O tempo é nosso bem mais precioso hoje. Quem vem aqui se prepara com um, dois meses de antecedência, passa de duas a três horas conosco. Ele está me dando o seu tempo, e nós temos que devolvê-lo da melhor forma. Não quero ninguém achando que vir aqui foi uma perda de tempo.”

Destaque também pelo respeito sagrado por cada ingrediente: “Servir de forma impecável um animal que foi morto para você comer é uma forma de respeito e reverência à natureza, o que no Japão é algo muito forte.”

Pensando no tempo futuro, muitas possibilidades rodam a mente criativa de Tadashi e Patrícia. Quem sabe um restaurante um pouco maior, com mesas reservadas para que os habitués apareçam sempre que tiverem vontade. Abrir uma portinha de take-out só para o seu famoso sanduíche de camarão. Ou um Airbnb no meio do mato, onde levariam clientes para uma imersão de cultura japonesa, com cerimônias como a do chá.

As ideias são infinitas. “Não expandimos por agora por falta de mão de obra na altura que procuramos”, garante. Em janeiro, quando conversou com a Forbes, uma de suas principais metas tinha nome: Michelin. Já recomendado pelo guia em 2024, Tadashi queria a estrela do Kanoe. “Nunca liguei para isso como cozinheiro, mas como empresário é importante. Dá visibilidade e fôlego para o negócio”, falou. Meses depois, ela veio: o restaurante foi agraciado com a distinção de 1 estrela na edição 2025 do guia, divulgada em maio.

Independente de se com estrela ou não, ele sabe que tem uma horda de admiradores fiéis, prontos para ver qual será seu próximo poema de amor ao Japão.

Matéria publicada na edição 128 da revista, disponível nos aplicativos na App Store e na Play Store e também no site da Forbes.

O post Como Tadashi Shiraishi Elevou a Arte do Sushi Ao Nível Michelin apareceu primeiro em Forbes Brasil.